为什么桂花的香味很难复刻

　　这个秋天，被桂花的香味紧紧包裹，浓郁的甜香熏得人头晕。桂花早已和渐凉的风、中秋的月一起组成了“秋天”。但是却没有一款桂花味制品能完美复刻出桂花味，到底难在哪些地方呢？

　　四种常见桂花的差异

　　桂花，中文正式名“木犀”，有四个常见品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味构成虽然没有明显差异，都以芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等成分为主；但各种芳香成分的含量比例却不尽相同，这就给它们的味道带来了微妙的差别。

　　无论外观还是香气，金桂和银桂通常是最难以区分的，丹桂和四季桂则分别依靠花色和物候，与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的，四季桂则桂如其名四季都能盛开。或许是因为有了别的特点，这两个品种群的香气相对没那么浓郁。丹桂中芳樟醇的含量高，让它闻起来更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的木质清香。

　　金桂与银桂在香味上也有微妙的不同。银桂的香气更偏清淡香甜，这是因为它的罗勒烯含量高，这种物质具有花香与青草香，伴有橙花油的气息。而金桂的香味则更馥郁，也偏木香，这是因为它的β-紫罗兰酮含量高。

　　桂花味是怎么来的

　　桂花茶、桂花糕可以直接加入晒干的桂花，但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要提取桂花中的芳香物质。不同的提取方法最终收集到的桂花味也有所区别。

　　常见的桂花制品，例如桂花浸膏和桂花净油是我国的特产。桂花头油、各类桂花香氛，大多是依赖桂花净油的再加工。

　　其中，桂花浸膏以盐桂花为原料，脱盐、脱水后，用石油醚浸提，浸提液经蒸发浓缩回收溶剂后制成。如果将桂花浸膏进一步用乙醇微热溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇，就得到了桂花净油。桂花浸膏当中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯乙醇等，桂花净油中也差不多。

　　另一种常见的提取方法是蒸馏萃取，这样可以得到桂花精油和副产物桂花纯露，它们的主要香氛成分则是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。

　　因此，当人们接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一口天然香气，其成分均衡温和、香甜可人。但复杂的提取方法会损失掉天然香气中一些对温度敏感的成分。

　　桂花香味很难复刻

　　根据文献描述，目前可检测并鉴定的鲜桂花花瓣中的芳香化合物有约120种，但这些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大约60种，桂花纯露中只剩下46种，到了桂花净油则只剩下30余种。

　　同时，桂花的芳香化合物如此繁多，要靠人工合成完全模拟桂花的香味暂时还做不到。当然，提纯也不全是坏处——提纯虽会导致芳香化合物损失，却也让香味变得浓郁悠长，容易保存且让人记忆深刻。

　　香味本身常常难以脱离场景，这或许也是人们觉得各种桂花味制品像桂花又不够桂花的原因吧——少了的那一点神韵，或许就是秋天本身。

　　（本报综合）